www.espressomaschine.de – News über die braunen Bohnen
Das Kaffee-Informationsportal steht aufgrund Zeitmangels zum Verkauf – erbitte Angebote!
Die Ursache für rauchige Fehlnoten in Schokolade ist komplexer als gedacht. Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München haben herausgefunden, dass nicht nur Rauchkontamination, sondern auch eine Überfermentation der Kakaobohnen für unerwünschte Aromen verantwortlich sein kann. Dieser Artikel beleuchtet die wissenschaftlichen Hintergründe und zeigt, was das für die Qualität von Kakaoprodukten bedeutet.
Genetische Veranlagung spielt eine Rolle
Ein ganzes Orchester von Geschmackstoffen trägt zum fein-herben Kakaogeschmack bei, wobei dessen Zusammensetzung nicht einfach zu analysieren ist. Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie (LSB) haben daher eine neue Methodik entwickelt, mit der sich das Geschmacksstoffprofil von Kakaoproben nun einfacher, schneller und präziser quantitativ bestimmen lässt.
