Die Ursache für rauchige Fehlnoten in Schokolade ist komplexer als gedacht. Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München haben herausgefunden, dass nicht nur Rauchkontamination, sondern auch eine Überfermentation der Kakaobohnen für unerwünschte Aromen verantwortlich sein kann. Dieser Artikel beleuchtet die wissenschaftlichen Hintergründe und zeigt, was das für die Qualität von Kakaoprodukten bedeutet.
Kakao: Überfermentation statt Holzrauch
Für Liebhaber von Espresso und Schokolade ist das Aroma das entscheidende Qualitätsmerkmal. Ein rauchiger oder ledriger Geschmack im Kakao ist jedoch ein klarer Fehler, der die sensorische Erfahrung trübt. Bisher galt die Kontamination mit Holzrauch während der Trocknung als Hauptverdächtiger. Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München bringt nun eine neue Erkenntnis ans Licht: Auch eine Überfermentation kann diese rauchigen Fehlnoten hervorrufen .
Die neue Studie: Überfermentation als Ursache für Fehlaromen
Ein Forschungsteam um Franziska Krause und Studienleiter Martin Steinhaus untersuchte Kakaoproben aus verschiedenen Fermentationsstadien und Anbauländern, darunter Nicaragua und Costa Rica . Ziel war es, die genauen Ursachen für unerwünschte Aromen zu identifizieren.
Die Ergebnisse sind eindeutig: In überfermentierten Proben fanden die Wissenschaftler erhöhte Konzentrationen von kurzkettigen Carbonsäuren, die für käseartige, schweißartige oder an Erbrochenes erinnernde Fehlnoten verantwortlich sind . Besonders bedeutsam war jedoch der Nachweis von zwei phenolischen Verbindungen: 2-Methoxyphenol und 4-Ethylphenol .
- 2-Methoxyphenol: Verleiht einen süßlich-rauchigen Geruch.
- 4-Ethylphenol: Riecht rauchig, herb, ledrig und erinnert an Pferdestall .
Überraschend war, dass diese rauchig riechenden Phenole in den überfermentierten Bohnen in ähnlich hohen Konzentrationen vorkommen wie in holzrauchkontaminiertem Kakao . Rauchige Fehlnoten sind also nicht zwangsläufig auf eine Rauchkontamination zurückzuführen .
Praxisnahe Lösung: pH-Messung als Frühwarnsystem
Die Studie liefert nicht nur eine neue Erklärung für die Fehlaromen, sondern auch einen konkreten Ansatz zur Vermeidung. An beiden Untersuchungsstandorten stellten die Forschenden fest, dass der pH-Wert des Kakaobohnenfruchtfleisches deutlich anstieg, sobald die optimale Fermentationsdauer erreicht war .
Diese Erkenntnis lässt sich einfach in der Praxis umsetzen: Eine einfache pH-Messung mit Teststreifen könnte die üblichen Temperatur-, Farb- und Geruchskontrollen ergänzen. So lässt sich der Beginn einer Überfermentation frühzeitig erkennen und die Entstehung von Fehlnoten vermeiden.
Hintergrund: Die Kunst der Kakaoverarbeitung
Die Qualität des Endprodukts hängt stark von der Verarbeitung ab. Traditionell wird die Kakaoverarbeitung in zwei Schritte unterteilt:
- In den tropischen Anbauländern: Die Bauern ernten die Kakaofrüchte, extrahieren die Samen (Kakaobohnen), fermentieren und trocknen sie .
- In gemäßigten Regionen: Die getrockneten Bohnen werden weiterverarbeitet – zu Schokolade, Kakaopulver und anderen Produkten .
Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Westafrika, Lateinamerika und Südostasien . Schon kleine Abweichungen im Fermentationsprozess können große Auswirkungen auf das Aroma haben. Eine Überfermentation führt zur Bildung von Substanzen, die das Aroma negativ beeinflussen – wie die aktuelle Studie zeigt.
Fazit: Ein Durchbruch für die Qualitätssicherung
Die neuen Forschungsergebnisse sind ein wichtiger Schritt für die Herstellung hochwertiger Kakaoprodukte . Sie zeigen, dass die Qualität nicht nur durch äußere Einflüsse wie Rauch, sondern auch durch die präzise Steuerung des Fermentationsprozesses beeinflusst wird. Die pH-Messung bietet eine einfache und kostengünstige Methode, um die optimale Fermentationsdauer zu bestimmen und so die sensorische Qualität von Schokolade und anderen Kakaoprodukten zu sichern .
Zukünftige Studien sollen nun klären, welche Mikroorganismen an der Bildung der identifizierten Verbindungen beteiligt sind.
Quellen und weiterführende Links
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (LSB): https://www.leibniz-lsb.de/
Hauptstudie (2026): Krause, F., Steinhaus, M. Off-Flavor Compounds in Fermented Cocoa: Impact of Overfermentation. J. Agric. Food Chem. 29 July 2026; 74 (29): 23069–23080. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6c05685
Vorherige Studie (2025): Krause, F., Steinhaus, M. Molecular Sensory Analysis Confirms Wood Smoke Exposure as a Source of Smoky Off-Flavors in Fermented Cocoa. J. Agric. Food Chem. 6 August 2025; 73 (31): 19663–19669. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c06046
Kakao-Fehlaromen sicher erkennen (2021): https://www.leibniz-lsb.de/presse-oeffentlichkeit/pressemitteilungen/pm-20210420-pressemitteilung-kakao
Studie zu muffig-schimmligen Fehlaromen (2021): Porcelli, C., Neiens, S.D., Steinhaus, M. Molecular Background of a Moldy-Musty Off-Flavor in Cocoa. J. Agric. Food Chem. 21 April 2021; 69 (15): 4501–4508. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00564
Studie zu rauchigen Fehlaromen (2020): Füllemann, D., Steinhaus, M. Characterization of Odorants Causing Smoky Off-Flavors in Cocoa. J. Agric. Food Chem. 30 September 2020; 68 (39): 10833–10841. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04633