Die Ursache für rauchige Fehlnoten in Schokolade ist komplexer als gedacht. Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München haben herausgefunden, dass nicht nur Rauchkontamination, sondern auch eine Überfermentation der Kakaobohnen für unerwünschte Aromen verantwortlich sein kann. Dieser Artikel beleuchtet die wissenschaftlichen Hintergründe und zeigt, was das für die Qualität von Kakaoprodukten bedeutet. Kakao: … Rauchiger Kakao-Geschmack: Überfermentation statt Holzrauch? Neue Studie klärt auf weiterlesen